Maroleum, un mar de sensaciones

Maroleum, un mar de sensaciones Maroleum, un mar de sensaciones

Hace unos meses habláblamos con el chef Daniel García Peinado y nos comentaba sus planes para abrir restaurante. En mayo, este proyecto vio la luz bajo el nombre de Maroleum, un restaurante único de culto al aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Situado en la calle Pacífico de Málaga capital, Maroleum es una clara apuesta por la calidad donde todo está cuidado al detalle: una decoración inspirada en las olivas, unas cristaleras que dejan pasar la luz y ver el mar, un personal de sala formado, una original presentación de los platos y, por supuesto, una materia prima de primera calidad.

“Han sido dos meses muy intensos. Entre que se ha retrasado la apertura y que la gente nos ha empezado a conocer… pero la verdad es que lo hemos pasado bastante bien. Sobre todo, me gustaría destacar que el público que ha venido se está fidelizando, cada vez repiten más. El vecindario también nos está conociendo. Nos dicen que hacía falta en la zona un restaurante de esta categoría. Así que estamos muy contentos”, nos comenta el chef.

“El concepto con el que se enfoca la carta es que el ingrediente principal sea el AOVE en sus diferentes versiones (al natural, en guiso…). Es el AOVE con diferentes temperaturas, y eso es algo que rompe totalmente con los esquemas actuales. Normalmente te encuentras entradas frías, calientes, postres… aquí te lo encuentras por importancia del aceite y por variedades”, argumenta Daniel. Así pues, la carta no está ordenada por entrantes y platos principales, sino por la temperatura a la que se usa el AOVE, y en ella el comensal encontrará platos con llamativas mezclas que hacen de la comida toda una experiencia gastronómica. También disponen de tres menús degustación: dos con platos cerrados y un último en el que el cliente puede formar su propio menú. Además, de vez en cuando realizan “Experiencias con AOVE”, en las que se puede profundizar más sobre este líquido.

Maroleum

En cuanto a precios, Daniel explica: “Hay precios para todos, nuestro ticket medio está en torno a los 30-35 euros. Queríamos que también fuera asequible para todos los públicos, hacer llegar el AOVE a todo el mundo. De ahí el concepto de medias raciones, también”.

Para comenzar, una degustación de dos AOVEs acompañada de dos tipos diferentes de panes recién horneados: de espelta y de masa madre. El pan es lo único que no se hace directamente en el restaurante, aunque sí que es una receta de Daniel García, y se lo sirven fresco para solo tener que hornearlo y servirlo. Todo un acierto, ya que, como dice el propio chef, para degustar un buen aceite hay que comerlo con un buen pan.

En este templo del aceite que es Maroleum disponen de más de 400 variedades de todo el mundo, y para la degustación van cambiando cada día a dos diferentes. Se trata también de una forma de culturizar sobre este oro líquido, y de conocer AOVEs que provienen otros lugares fuera de Andalucía.

Empezamos a probar platos del apartado de AOVE al natural, empezando con un gazpacho de mango, erizos y cilantro. Se ha sustituido el tomate del gazpacho clásico por mango, y el vinagre por la lima. Está elaborado con aceite hojiblanca y servido en un mortero con cilantro en diferentes texturas, mango natural y miso. Su textura es ligeramente cremosa y de sabor refrescante, ideal para el verano. El miso es puro sabor a mar, y el bizcocho de cilantro tiene una textura esponjosa muy conseguida.

Gazpacho de mango, erizo y cilantro.

Gazpacho de mango, erizo y cilantro.

Pasamos a la ostra malagueña, una concha fina acompañada de hinojo, cilantro, granizado de granny smith, perla de agua marina y una salsa holandesa hecha con AOVE en lugar de mantequilla. Parece increíble cómo, en un plato tan pequeño, pueden darse tantas combinaciones de sabores. Es una explosión de sabores cítricos y refrescantes, empezando por la perla marina y terminando con la concha fina.

Ostra malagueña.

Ostra malagueña.

Seguimos con el canelón de piña, secreto ibérico, verduritas y vainilla. El canelón está hecho de piña y vainilla en lugar de pasta, y dentro lleva un relleno de secreto ibérico, mahonesa de kimchi y mix de verduras. La carne se hace durante 24 horas en el kamado, una especie de barbacoa que permite cocinarla durante tantas horas sin que se queme. De este modo, la carne pierde la grasa de más pero sin perder jugosidad. El plato lo terminan una tierra de aceitunas, mahonesa de kimchi y unas finas rodajas de piña deshidratada que aportan dulzor. Es un plato frío que también resulta fresco al paladar.

Canelón de piña, secreto ibérico, verduritas y vainilla.

Canelón de piña, secreto ibérico, verduritas y vainilla.

Cambiamos de categoría y pasamos al AOVE en fritura. El primer plato que probamos es la gamba con tapioca y leche de tigre. Se presenta como una croqueta con un interior de tapioca en perlas, alioli sin ajo y aceite picual, cremoso y con una perfecta capa crujiente hecha con una pasta de arroz deshidratado con pimentón. Y lo culmina por fuera una gamba en ceviche y gel de leche de tigre.

Gamba con tapioca y leche de tigre.

Gamba con tapioca y leche de tigre.

Lo siguiente son unos buñuelos de queso de cabra y naranja cachorreña. Son esponjosos por dentro, con un toque más cremoso en el centro, con el queso y la albahaca. Y por fuera se espolvorea con azúcar moreno. Ofrece sabores dulces y otros más fuertes a la vez, con un olor a anís que recuerda a la repostería más tradicional. Debajo lleva un polvo de aceite negra, con un intenso sabor a oliva, y se sirven acompañados de tres salsas hechas con AOVE, para recuperar los polifenoles que se pierden con la fritura de los buñuelos. Hay salsa de mostaza verde, de tomate y de naranja cachorreña (picante, dulce y amargo).

Buñuelos de queso de cabra y naranja cachorreña.

Buñuelos de queso de cabra y naranja cachorreña.

Continuamos con uno de los platos estrella de la casa: el huevo negro con ajo, plancton y umami. Es, sin duda, el que más costaría definir, y quizá por eso esté teniendo el éxito que tiene. Lleva una base de plancton salado y puré de patata con aceite cornicabra, ligeramente amargo. El crujiente del huevo se ha elaborado a base de ajo negro y tinta de calamar, y en el interior está el toque dulce, con una yema cocinada a baja temperatura. Todo ello dentro de un caldo umami de concentrado de pescado, con un sabor realmente intenso. Recomiendan partir el huevo y mezclarlo todo, para poder disfrutar de los contrastes y diferentes sabores en cada bocado. No te dejará indiferente.

Huevo negro con ajo, plancton y umami.

Huevo negro con ajo, plancton y umami.

En el apartado de carnes probamos la pluma ibérica con gambas, verduras y jugo thai. Como sucedía con el canelón, aquí la carne está también hecha en el kamado, dándole una textura especial, y coronada con un polvo de panco, ajo y perejil. Se presenta en un minibrasero, de forma que la carne se mantiene caliente todo el tiempo, y se acompaña de una gyoza rellena de pluma ibérica, mix de verduras y hierbas y salsa, con una ramita de menta, cuyo frescos contrarresta la grasa de la carne. En este plato el sofrito se hace al revés, echando el aceite al final para que no pierda propiedades.

Pluma ibérica con gambas, verduras y jugo thai.

Pluma ibérica con gambas, verduras y jugo thai.

Finalmente llegamos a los postres, donde nos decidimos por el aguacate con chocolate blanco y lima. Es el único postre que se termina en la mesa, donde te hacen el granizado de lima con nitrógeno. El plato lleva aguacate al natural con AOVE, en textura de crema, rodeado de unas láminas de chocolate blanco y acompañado de maltodextrina, polvo de kikos, chía con fruta de la pasión y crema de maíz tostado con tequila. Resulta una curiosa mezcla de sabores, donde el chocolate blanco combina a la perfección con la crema de aguacate. Para los más golosos también está el suflé de leche, cacao y avellanas.

Aguacate con chocolate blanco y lima.

Aguacate con chocolate blanco y lima.

No hay nada de azar en la carta de Maroleum, tal y como explica el chef: “La carta actual engloba sabores muy cerrados, muy profundos, todo muy cuadrado, sin nada al azar. No hemos arriesgado”, y añade: “Cuando entran los productos de temporada lo que hacemos los fines de semana es hacer sugerencias para ampliar las propuestas de la carta. Por ejemplo, aumentamos dos pescados más y dos carnes más, duplicamos. Esos platos van a servir de futuros platos de carta según la temporada. Lo haremos haciendo cartas con las estaciones. Iremos siempre un pasito más”.

Además de almuerzos y cenas, en Maroleum se ofrecen desayunos, algo que no es nada normal en restaurantes: “Yo era muy reacio, la verdad. Pero es que tú hablas con la gente y lo que te dice es que desayuna pan con aceite (al menos aquí en Andalucía). Claro, es lo típico. Es algo muy nuestro, y dijimos “vamos a probar”. Servimos pan que se hace en un horno de leña con nuestra receta. También apostamos por ofrecer todos los tipos de aceite de los que disponemos. Aquí, si quieres uno concreto lo puedes tomar. Y los zumos con AOVE, que veíamos que era muy interesante. Yo en las ponencias siempre lo hacía. El AOVE lo que hace es, por ejemplo, si es un zumo muy cítrico, te modula el cítrico y te suaviza el sabor. Es como darle un terciopelo, una textura diferente. Y la gente lo flipa. Tenemos casi a diario muchos extranjeros que hacen deporte por la mañana y aparcan la bicicleta para desayunar aquí. Siempre lo mismo: pan y zumos con AOVE”.

En definitiva, comer en Maroleum es una verdadera experiencia para el paladar, potenciando el uso y propiedades de nuestro oro líquido y apostando por una mezcla de sabores y materias primas que difícilmente encontrarás en otro lugar. Maroleum es sumergirte en un mar de sabores y sensaciones del que es difícil escapar.

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