Dani G. Peinado: “Al consumidor le falta información real sobre cómo y para qué usar el AOVE”

Dani G. Peinado: “Al consumidor le falta información real sobre cómo y para qué usar el AOVE” Dani G. Peinado: “Al consumidor le falta información real sobre cómo y para qué usar el AOVE”

Daniel García Peinado destaca por ser uno de los cocineros mejor formados del panorama nacional. Ha estudiado turismo, nutrición y dietética y, por supuesto, cocina y gastronomía. Formado en La Cónsula, ha trabajado en Inglaterra y en el triple estrella Michelín, Lasarte, con Martín Berasategui. Ya en su Málaga natal, ha dejado su huella en el hotel Molina Lario, en el Holiday Hydros y en el Vincci Selección Aleysa.

Su cocina se basa en el virgen extra y es conocido como el chef del AOVE por su trabajo de investigación en torno al aceite de oliva virgen extra, que desarrolla en Gastrolive Lab (laboratorio de I+D en cocina con AOVE). Esta labor ha sido reconocida en Grecia con el Segundo Premio de Plata por Investigación y Desarrollo, en el Congreso Internacional de Salud y Gastronomía celebrado en Olimpia. Un mes después de ganar la medalla de bronce, junto con la selección española, en las Olimpiadas culinarias de Erfurt, nos atiende para hablar de su trabajo y sus futuros planes.

Pregunta. Enhorabuena por la medalla de bronce en las Olimpiadas culinarias. ¿Cómo ha sido la experiencia?

Respuesta. Representar a tu país con la Selección española de Cocina profesional siempre es una experiencia inolvidable, y más si cabe cuando es la primera vez que España se presenta a las Olimpiadas de cocina. Si a esto le sumas la medalla: éxito brutal. Fueron días donde la presión, las largas horas de mise en place, el producto y el tiempo sin dormir hicieron grande al grupo, fue una hazaña difícilmente explicable; aun así volvería a repetirla.

P. Lleva un año cargado de grandes reconocimientos nacionales e internacionales. ¿Hay alguno que le haya hecho especial ilusión o que le hubiese gustado ganar?

R. El que más ilusión me hizo, junto a la medalla, fue el premio de plata a la investigación sobre el AOVE dentro del Congreso Internacional del Oleocanthal, en Olimpia, Grecia, donde por primera vez un grupo de expertos en ciencia reconocían el trabajo realizado por un cocinero sobre esta grasa mundialmente conocida y con tantos beneficios. No me lo esperaba.

Daniel, junto a Santiago Ruiz, propietario de Horecca, patrocinador de la selección española ganadora del bronce.

Daniel, junto a Santiago Ruiz, propietario de Horecca, patrocinador de la selección española ganadora del bronce.

P. Es usted un chef de lo más completo, con formación no solo en cocina, sino también en nutrición y dietética y turismo. ¿Cómo le han ayudado o influido esos conocimientos a la hora de elaborar nuevos platos?

R. Ampliar mis conocimientos siempre fue una obligación para mí, sobre todo cuando te das cuenta cuando lees, investigas, etc. de que no sabes nada. La formación está al alcance de todos, sería una locura no hacerlo, para luego poder invertir este conocimiento en forma de cocina. Platos cuyo binomio salud-gastronomía no tendrían sentido sin una base fundada y siempre actualizada, una cocina siempre influenciada por todo aquello que acontece a tu alrededor, rodearte de científicos enriquece, y mucho.

P. Ahora trabaja en Gastrolive Lab. ¿A qué se dedica este laboratorio?

R. Este laboratorio o cocina experimental surge de la necesidad imperiosa de cocinar con AOVE, y cuando digo cocinar es cocinar tanto en frío como en caliente, sin desdeñar sus propiedades organolépticas. Y para esto hacía falta, primero, conocer qué ocurre en los platos para luego poder transmitirlo y que la gente consuma y utilice el Virgen Extra, para lo que ha sido creado como grasa saludable que es, y cocinar. A esto es a lo que nos dedicamos desde el laboratorio: traducir el lenguaje científico a un lenguaje culinario.

P. Descubrió que el Oleocanthal, un componente de determinados AOVE, tiene efectos similares a los del ibuprofeno. ¿Qué es exactamente este componente, cómo se identifica en un AOVE y por qué ha supuesto un gran descubrimiento?

R. El Oleocanthal es un componente de los llamados minoritarios presente en todos los AOVEs en mayor o menor medida, dependiendo de múltiples factores: variedad, ubicación del olivar, tiempo de cosecha… Es un fenol que actúa de manera eficaz como AINE (antiinflamatorio no esteroideo), argumento demoledor de alimento funcional demostrado científicamente por Gary Beauchamp, del Instituto Monell; de ahí la gran importancia que tiene para la salud. Podemos detectarlo cuando lo ingerimos por medio del picor que crea en la garganta al tragar: cuanto mayor sea la sensación de picor, más oleocanthal tendrá nuestro AOVE.

P. En cuanto a propiedades y sabor, ¿qué principales diferencias señalaría entre el AOVE y el aceite de oliva virgen y por qué hay que decantarse por el AOVE?

R. Hay ciertos atributos y conceptos a diferenciar: si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen extra (AOVE), mientras que si se detectan defectos de intensidad leve y la acidez va de 0,8 a 2 grados se clasifica como aceite de oliva virgen, pasando por un panel de cata y análisis físico-químicos para detectarlos.

"El Oleocanthal actúa como antiinflamatorio no esteroideo&quot Clic para tuitear

P. A pesar de ser un componente básico de nuestra dieta, usted ha comentado que conocemos muy poco del AOVE. ¿Cómo puede darse esta paradoja y qué se puede hacer para cambiarlo?

R. Muy a mi pesar, no es la primera vez que te encuentras con gente que te dice: “¡El mejor aceite es el de mi pueblo!”. O personas que saben de “todo sobre el AOVE”. Son cosas que tienen que cambiar, al igual que ha pasado en la cocina profesional, existe una carencia importantísima de desconocimiento por parte del consumidor. Desde mi humilde opinión, creo que los productores han hecho su trabajo a medias, y me explico: han sabido mejorar su almazara, modernizarse y actualizar conocimientos para conseguir un producto único e inigualable; pero se han quedado a medias. Falta información real de cómo y para qué usar su producto al consumidor. Por ejemplo, en la cocina le damos mucho valor a productos nuevos, que no son ni de aquí, e incluso vacilamos por ello, cueste lo que cueste. Pagamos 20-30 euros por un solomillo que come no sé qué, es “ecológico” y lo hacemos muy a gusto. ¿Por qué no hacemos lo mismo con el AOVE? Pues porque el carnicero se ha preocupado de que a mí, como cocinero, me llegue la información de que lo que estoy comprando tiene un valor añadido, esfuerzo y dedicación que se diferencia del otro solomillo, y a mí como cocinero me enseñaron que el aceite de oliva es aceite y vale como otra grasa posible, cosa que no es así. Creo que es un caso parecido a lo que ocurre con el mercado de los aceites (oliva, semillas, etc.).

Pero no sólo el productor debe avanzar, a mi entender, sino también la administración, los cocineros, médicos y la gente en general, preocupándose por una información y formación veraz. Debemos dedicar más esfuerzos para que la gente de a pie (consumidor final) tenga recursos para saber que el AOVE vale más que para mojar pan o aderezar ensaladas, que son 9 kcal por gramo, que soporta altas temperaturas, que es la mejor grasa para cocinar… El consumo de AOVE mundial aumentaría de forma exponencial, es de lógica.

Daniel García Peinado, cocinando.P. ¿Eso no encarecería el producto?

R. No, porque el precio lo determinan la oferta y la demanda. Si hay más demanda será más barato. Ten en cuenta que hace 15 o 20 años era muy caro comprar productos ecológicos, por ejemplo, y ahora, la diferencia entre un pollo ecológico y otro normal puede ser de 2 euros.

P. De las diferentes variedades de AOVE, ¿hay alguna que esté más recomendada que otra para según qué usos -por ejemplo, para tomar en crudo o para freír- o se puede usar cualquiera para todo?

R. Aquí tendríamos que hablar de analíticas y catas. Aquellos AOVEs que dentro de su analítica contengan más cantidad de componentes fenólicos y, sobre todo, el Oleocanthal/Oleaceina, serán los más indicados para someter a ciertas temperaturas, variedades como la picual, koroneiki o cornicabra, hojiblanca temprana, son las que suelen tener más cantidad, pero puede ocurrir que haya un arbequina de cosecha temprana que pueda tener unos niveles muy altos de estas sustancias y su uso con temperatura sería lo más recomendable. Cuando hablamos de crudo, imagino que te refieres a mundo frío; ahí tendríamos que mezclar conceptos de organolepsia y analítica para encontrar un balance en nuestra receta: si queremos más o menos aromáticos, armonización de platos, frutados medios o intensos… En definitiva, una nueva paleta de colores, una aplicación que nos ayuda muchísimo es Gastroleum.

"Si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un virgen extra&quot Clic para tuitear

P. ¿Cómo se puede sacar el máximo partido a las propiedades del AOVE en casa?

R. Te pongo un ejemplo, cuando yo empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula me enseñaron a sacar rendimiento de todos los productos, qué hacer con la carne del pescado, la espina, la cabeza, para tartar, caldos, guisos con diferentes técnicas como plancha, fritura, al vacío, baja temperatura, etc. ¿Por qué no hacemos lo mismo con el AOVE, si es otro producto más de la despensa mediterránea?

Tenemos que verlo de esta manera, aprovechar su versatilidad de la manera más saludable posible sin desdeñar sus cualidades, desde un gazpacho, pasando por una fritura o terminando con un yogur de AOVE.

P. A pesar de tener una gastronomía rica, sana y variada, España se encuentra por encima de la media mundial en el índice de obesidad. ¿Estamos dejando de lado la dieta mediterránea?

R. Por supuesto que sí, debido al ritmo de vida que llevamos, cada vez cocinamos menos en casa, no tenemos a la madre que había aprendido de su madre o abuela para que cuando llegaras a casa tomaras ese guiso o caldo que te mantenía sin hambre toda la tarde, y eso se nota. Quiero decir que la situación económica de las familias ha cambiado y que es necesario que trabajen los dos para mantener una casa. Esto influye de manera negativa en los hábitos alimenticios. Debería haber más conciencia en este aspecto desde la administración pública y ofrecer ayudas en este sentido para que nuestro patrimonio no se pierda.

"Abro mi nuevo restaurante en enero, donde el AOVE será nuestra bandera&quot Clic para tuitear

P. Hay países en los que las clases de cocina forman parte de las actividades escolares de los niños. ¿Cree que sería importante introducir la importancia de la alimentación en las clases?

R. Estamos tardando, como siempre ocurre en este país. Debemos despertar la conciencia e inquietudes por saber qué y cómo comemos y basar nuestra educación en la dieta mediterránea basada en AOVE como bandera.

P. ¿En qué proyectos le veremos próximamente?

R. Pues acabamos de inaugurar la ICA, Academia internacional de cocina con AOVE, donde comenzaremos con el primer curso en enero. Además, abro mi nuevo restaurante a finales de enero/principios de febrero, donde el AOVE será nuestra bandera.

Rocío Bonachera Escribano.

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